Les trucs de pro

Pour retirer la membrane blanche qui se trouve sous les côtes, utiliser un papier essuie-tout ou demander au boucher de le faire.

Dans un sac à fermeture étanche ou à glissière, mélanger les ingrédients d’une marinade, ajouter le porc et congeler. Ainsi vous aurez des coupes de porc prêtes-à-cuisiner à portée de main. Il suffit de les décongeler 24 heures d’avance au réfrigérateur. Se conservent 3 mois.

Pour des côtes levées encore plus savoureuses, remplacer l’eau de cuisson par un court-bouillon. Une fois cuites, sortir les côtes levées du court-bouillon et les enrober d’épices ou de sauce et terminer la cuisson au BBQ ou au four.

Pour obtenir un court-bouillon, c’est simple : il suffit de faire mijoter pendant 30 minutes les ingrédients suivants : 8 tasses d’eau, 1 oignon non pelé (en quartiers), 1 tête d’ail coupée en 2 et 2 feuilles de laurier.

Une viande bien saisie et bien colorée est un gage de saveur. Prenez un soin particulier à faire revenir la viande pendant 2 à 5 minutes (selon la grosseur de la pièce) dans une poêle chaude avec de l’huile. Une fois la viande saisie, poursuivre la cuisson selon les instructions de votre recette.

Sur un plan de travail, dans un premier temps, farcir votre pièce de porc, soit en créant une pochette ou en l’enroulant. Ensuite, refermer chaque extrémité du porc en emprisonnant la farce avec deux tranches de bacon. Sur le plan de travail, aligner à la verticale des tranches de bacon en les chevauchant. Y déposer la pièce de porc et l’enrober du bacon.

Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté. Passer une ficelle à l’horizontale pour maintenir l’enrobage de bacon en place. Ficeler le porc et couper le surplus de ficelle.

Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté. Passer une ficelle à l’horizontale pour maintenir le tout en place. Ficeler le porc et couper le surplus de ficelle.

Pour une pièce de porc avec pochette : sur un plan de travail, couper votre pièce de porc à l’horizontale, sur la longueur, sans la tailler complètement de façon à obtenir une pochette au centre. Répartir la farce à l’intérieur de la pièce de viande, sur toute la longueur. Refermer et ficeler avec de la ficelle de boucher.

Pour une pièce de porc enroulée : sur un plan de travail, couper votre pièce en portefeuille sur la longueur de façon à pouvoir la dérouler (votre boucher peut réaliser cette étape pour vous). Répartir la farce sur toute la surface de la pièce en laissant un pourtour d’environ 2,5 cm (1 po), puis rouler à partir du côté le plus long. Ficeler avec de la ficelle de boucher.

Les grosses pièces de porc (telles l’épaule, l’échine et la longe) prennent plus de temps à mariner. Assurez-vous de les faire mariner au moins 12 à 24 heures pour un maximum de goût. Si vous pensez manquer de temps, il est préférable de les injecter avec des outils conçus pour cette fonction. Pour les coupes de porc moins grosses (tels le filet, les cubes et les côtelettes), vous pouvez plutôt prévoir entre 20 minutes et 4 heures.

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Les marinades sèches (ou rubs) ont le pouvoir d’assaisonner facilement et délicieusement le porc. Vous pouvez même les préparer et les conserver à température ambiante. Il est aussi possible de les acheter à l’épicerie. Par exemple, BBQ Québec et La Cage ont de succulentes options pour vos pièces de porc.

• Côtes levées BBQ style texan
• Longe de porc au café et à la noisette

Plusieurs pièces de viande peuvent être saumurées dans un mélange de sel, de sucre et d’épices. Une journée dans la saumure permettra aux saveurs de pénétrer la viande, de l’attendrir et d’intensifier sa saveur.

La technique est bien simple, vous n’avez qu’à porter à ébullition ½ tasse d’eau, 1 ½ c. à table de sucre et de sel, respectivement. Retirer du feu et ajouter 1 ½ tasse d’eau glacée. Dans un contenant hermétique, placer la pièce de viande et y verser la saumure. Couvrir et réfrigérer de 4 à 12 heures.

• Pour les saucisses:
  • Pour blanchir les saucisses, les plonger dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement environ 5 minutes. Égoutter.

• Pour certains légumes:
  • Pour peler facilement les petits oignons, les blanchir une minute dans l’eau bouillante, puis les rincer sous l’eau froide.
  • Pour peler les tomates, faire une entaille peu profonde en forme de croix à la base de chaque tomate, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante. Dès que la peau commence à lever, retirer les tomates de l’eau et les plonger dans l’eau glacée. Peler.

Il n’est pas difficile de transformer son BBQ en fumoir si vous souhaitez fumer vos pièces de porc favorites. Il suffit de déposer des copeaux de bois, ayant trempé au préalable dans l’eau, dans une feuille de papier d’aluminium et d’y percer des trous sur le dessus. Déposer la papillote sur le brûleur et laissez fumer votre viande.

Couper la viande cuite dans le sens contraire des fibres (contre le grain), ce qui donnera encore plus de tendreté à chaque bouchée.

Lors de la cuisson, la viande se contracte, et les jus sont dirigés vers le centre de la pièce. Le temps de repos après la cuisson permet aux jus de se répartir dans l’ensemble de la pièce et d’être réabsorbés par tout le morceau. Lorsque la viande sera coupée, le jus ne sortira pas et la viande restera juteuse et délicieuse. Prévoir de 10 à 15 minutes pour le rôti, de 5 à 10 minutes pour le filet et 3 minutes pour les escalopes, les côtelettes ou les tournedos.

Manipuler la viande à l’aide de pinces et non d’une fourchette ou d’un diapason. En piquant la viande, les jus en sortiront plus rapidement et vous perdrez du goût et de la texture.

Au four, cuire le rôti de porc à 120 °C (250 °F) plutôt qu’à 180 °C (350 °F) pour lui conserver ses jus de cuisson et toute sa tendreté. Le peu qu’on perd en temps, on le gagne en tendreté et en saveur.

Insérer la sonde dans la partie la plus épaisse du filet, du rôti, du carré sans toucher l’os, ce qui pourrait fausser la lecture de la température à privilégier pour réussir la cuisson.

Pour plus d’informations sur les différents types de thermomètres et l’utilisation, n’hésitez pas à lire notre chronique sur le sujet.

Choisir une pièce de viande avec os pour vos braisés et mijotés, l’os donne beaucoup de saveur lors d’une longue cuisson.

Laisser reposer la viande à température ambiante avant de la faire cuire. Pourquoi ça? Pour uniformiser la cuisson. Prévoir 1 heure pour le rôti, 30 minutes pour le filet et 10 minutes pour les côtelettes.

Évitez le gaspillage alimentaire en utilisant les restes de rôti de porc en sandwich ou en salade.

• Sandwich gourmet au cresson
• Sandwichs roulés au porc et rémoulade
• Salade césar au porc grillé
• Salade de porc miel et moutarde

Le porc se marie très bien avec des sauces aigres, acidulées ou crémeuses. Le porc est une viande parfaite pour la majorité des occasions alors, pourquoi ne pas essayer de nouvelles recettes?

Aigre: Côtelettes de porc aigres-douces

Acidulée: Filets de porc au citron et à l’anis

Crémeuse: Steak de longe de porc grillé avec sauce aux champignons et au thym

Le goût délicat du porc du Québec s’harmonise parfaitement avec celui des fruits. Ce mélange à la fois salé et sucré, fruité et fumé, métamorphose un plat simple en un plat chic

• Filets de porc aux fraises du Québec et balsamique
• Longe de porc sauce aux bleuets du Québec
• Longe de porc farcie aux fruits
• Brochettes de porc aux pommes

Pensez à garnir vos plateaux de charcuteries avec une touche de sucré (gelée de Porto, confiture d’oignons, sauce sucrée) et une touche de vinaigre (moutarde, oignons ou cornichons saumurés, betteraves au vinaigre, etc.).

Le jambon cuit peut être congelé de 1 à 2 mois, mais sa texture changera un peu. Une fois décongelé, on le réserve donc pour un mélange de jambon haché, par exemple pour des courgettes farcies sur le pouce ou une délicieuse garniture à sandwich.

Comment bien conserver le bacon? On cuit tout. Paquet ouvert? Le risque de gaspillage est réel, puisque le bacon cru se conserve de 3 à 4 jours. Une excellente option est de tout cuire et de faire des réserves de bacon précuit à conserver au frigo ou au congélo.

• Bacon cuit au frigo : environ 7 jours
• Bacon cuit au congélo : environ 2 mois
• Bacon cru au frigo (paquet ouvert) : environ 3 jours
• Bacon cru au frigo (sous vide) : selon la date de péremption
• Bacon cru au congélo : environ 2 mois

On le congèle au complet, mais attention, pas dans l’emballage tel quel. Pour avoir de belles tranches de bacon crues, placer les tranches dans un accordéon de papier parchemin et ranger dans un sac ou un contenant étanche.

Quoi faire avec votre restant de bacon cuit? Voici des recettes pour le passer dans la semaine :

• Salade d’automne au porc
• Cassoulet de porc
• Grilled cheese réinventé au bacon
• Spaghetti carbonara

Les filets, le jambon et d’autres coupes de porc sont aussi offerts dans des emballages sous vide. Leur durée de conservation suit la date inscrite sur l’emballage.