Name: Osso buco Tikka Masala
Prep time: 30 minutes
Cook time: 3 ou 15 heures
Total time: 30 minutes + 3 ou 15 heures
Yield: 4 à 6
Cuisine: Recettes réconfortantes
Ingredients: 8 jarrets de porc du Québec de 4 cm (1 ½ po) d’épaisseur sans la couenne; 30 ml 2 c. à table de yogourt nature 10 %; 30 ml 2 c. à table d'huile d'olive; 2 gousses d'ail, hachées finement; 15 ml 1 c. à table de gingembre frais, râpé; 10 ml 2 c. à thé de garam masala; 5 ml 1 c. à thé de paprika; 1 citron pour le jus; Sel et poivre du moulin, au goût; 1 petit oignon blanc, haché finement; 30 ml 2 c. à table de beurre; 1 tomate, coupée en petits dés; 3 gousses d’ail, hachées finement; 15 ml 1 c. à table de gingembre frais, râpé; 10 ml 2 c. à thé de garam masala; 2,5 ml ½ c. à thé de curcuma moulu; 1 ml ¼ c. à thé de cardamome moulue; 2,5 ml ½ c. à thé de poivre de Cayenne; 375 ml 1 ½ tasse de crème 35 % épaisse; 30 ml 2 c. à table de pâte de tomates; 10 ml 1 c. à thé de jus de citron; Sel et poivre du moulin, au goût; Dés de tomates; Feuilles de coriandre fraîche; Oignon vert, émincé; Piment fort rouge, émincé

Osso buco Tikka Masala

3 ou 15 heures de cuisson 30 minutes de préparation 4 à 6 portions

Préparation

Au four

Faire mariner la viande, la veille de préférence.
Retirer les jarrets de la marinade et les déposer dans une grande poêle allant au four.
Ajouter 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille et porter à ébullition.
Couvrir et cuire au centre du four à 170 °C (340 °F) environ 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Retourner la viande à mi-cuisson. Poursuivre avec l’étape 6.

Sous vide

Remplir d’eau une grande casserole ou un grand bac pour cuisson sous vide. Fixer l’appareil à cuisson sous vide sur le rebord du récipient selon les indications du fabricant. Régler la température de cuisson à 74 °C (165 °F). Laisser l’eau atteindre sa température.
Entre-temps, dans un bol, mélanger le yogourt, l’huile, l’ail, le gingembre, les épices et le jus de citron. Saler et poivrer les jarrets, puis les ajouter au mélange de yogourt. Bien les enrober.
Replier sur eux même deux grands sacs pour sous vide ou à congélation avec glissière pour éviter de salir le rebord. Y répartir les jarrets, côte à côte.
Déplier les sacs et sceller avec un appareil sous vide ou retirer l’air des sacs à glissière en les plongeant dans l’eau sans les submerger de façon à expulser l’air, puis fermer.
À l’aide de pinces, fixer les sacs aux parois du récipient afin d’immerger complètement la viande dans l’eau. Régler le temps de cuisson pour 15 heures.
30 minutes avant la fin de la cuisson des jarrets, faire la sauce. Dans une grande poêle, à feu moyen, faire dorer l’oignon doucement environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement caramélisé. Saler et poivrer.
Ajouter la tomate, l’ail, le gingembre et les épices. Poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler et poivrer.
Retirer les sacs de l’eau et en sortir les jarrets. Jeter le jus de cuisson.
Déposer les jarrets dans la sauce et bien les enrober.
Servir avec du riz et des pains naan. Parsemer de garnitures au choix.

Osso buco Tikka Masala

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