Côtelettes de porc laquées au miel et poires pochées

30 minutes de cuisson 45 minutes de préparation 4 portions

Préparation

Sur la cuisinière

Dans une petite casserole, couvrir les panais d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les dés de panais soient tendres. Égoutter.
Entre-temps, dans une petite poêle, à feu moyen, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Verser sur le panais et réduire en purée lisse à l’aide d’un pied mélangeur. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau au besoin. Passer au tamis pour une purée plus fine. Réserver au chaud.

Dans une petite poêle à feu moyen, cuire le miel jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser, soit environ 3 minutes. Déglacer avec le vinaigre de cidre et ajouter les poires. Laisser mijoter environ 2 minutes. Égoutter les poires et réserver dans un petit bol. Ajouter le beurre à la sauce et réserver.

Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, chauffer l’huile. Y faire frire les feuilles de sauge entières environ 30 secondes, ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, mais encore vertes. Réserver les feuilles sur un papier absorbant. Conserver l’huile dans la poêle.
Saler et poivrer les côtelettes. Dans la même poêle avec l’huile, à feu moyen-vif, ajouter le beurre et y dorer les côtelettes de 4 à 5 minutes de chaque côté. Réduire le feu au besoin. Ajouter la laque au miel et cuire en nappant les côtelettes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien laquées. Laisser reposer 5 minutes sur une plaque au chaud.
Dans un petit bol, mélanger le céleri et le persil. Répartir la purée de panais dans les assiettes. Y déposer les côtelettes et napper de sauce. Garnir de dés de poires, du mélange de céleri, de noisettes et de bacon. Décorer de feuilles de sauge, au goût. Parsemer de fleurs de sel et de poivre du moulin, au goût.