Recette pour les experts
Flanc de porc Nagano laqué
Ingrédients
Saumure
Sous-vide
Laque
Cromesquis
Préparation
Sous vide
Saumure
- Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre (4 tasses) d’eau avec le sel et la cassonade jusqu’à ce qu’ils soient dissous. Verser dans un grand contenant et ajouter le reste de l’eau. Ajouter le flanc de porc. Couvrir et réfrigérer 24 heures.
Sous-vide
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Badigeonner les morceaux de flanc de chaque côté. Saler et poivrer généreusement.
- Remplir d’eau une grande casserole ou un grand bac pour cuisson sous vide. Fixer l’appareil à cuisson sous vide sur le rebord du récipient selon les indications du fabricant. Régler la température de cuisson à 80 °C (176 °F). Laisser l’eau atteindre sa température.
- Replier sur eux-mêmes deux grands sacs pour sous vide ou à congélation avec glissière pour éviter de salir le rebord. Dans chaque sac, placer 1 morceau de flanc de porc.
- Déplier les sacs et les sceller avec un appareil sous vide ou retirer l’air des sacs à glissière en les plongeant dans l’eau sans les submerger de façon à expulser l’air puis fermer.
- À l’aide de pinces, fixer les sacs aux parois du récipient afin d’immerger complètement la viande dans l’eau. Régler le temps de cuisson pour 8 heures.
- Immerger le sac sous-vide contenant le porc dans de l’eau glacée. Réfrigérer jusqu’à ce que la viande soit refroidie, environ 6 heures ou toute une nuit.
- Retirer du sac et enlever le gras de cuisson. Découper en pavés de la grosseur de votre choix en conservant 454 g (1 lb) de retailles pour réaliser le cromesquis de porc. Réfrigérer au besoin.
Laque
- Dans une casserole, à feu moyen, chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire presque à sec.
- Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la laque devienne légèrement sirupeuse. Passer au tamis. Réserver.
Cromesquis
- Au robot culinaire, hacher la viande réservée, l’ail, la coriandre, le fond de veau et le vinaigre. Saler et poivrer.
- À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 15 ml (1 c. à table), façonner des boules avec la préparation et les déposer sur une plaque chemisée de papier parchemin. Au besoin, couvrir et placer au réfrigérateur environ 30 minutes pour les raffermir.
- Placer la farine dans un bol. Les œufs dans un deuxième bol et dans un troisième bol, la chapelure.
- Enrober chaque boule de farine et secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans l’œuf puis dans la chapelure. Bien presser. Réserver au réfrigérateur au besoin.
- Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Chemiser une plaque de papier absorbant.
- Au moment de servir, frire les cromesquis, quelques-uns à la fois, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égoutter sur la plaque. Réserver au chaud au besoin.
Finition
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
- Dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen doux, chauffer 15 ml (1 c. à table) d’huile végétale. Y faire dorer les morceaux de flanc, côté gras, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter la laque et napper les pavés. Cuire au four environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien chaude.
- Servir nappé de la laque avec les cromesquis et les micro-pousses.
Valeur nutritive (par portion)
- 1653 calories
- 57 g de protéines
- 87 g de lipides
- 160 g de glucides
- 3 g de fibres
- 118 g de sucre
- 7929 mg de sodium
