Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, la marinade est une alliée de choix. Le secret du succès repose toutefois dans l’art de bien doser les ingrédients et de mariner la viande, selon la coupe choisie. Par exemple, une viande déjà tendre, comme un filet de porc, peut être marinée surtout pour ajouter des saveurs : il suffit de quelques heures pour obtenir un bon résultat. En contrepartie, une viande un peu plus coriace, comme les cubes de surlonge de porc, peut être marinée pendant 24 heures pour plus de tendreté.
Les ingrédients de choix pour une bonne marinade
La marinade est un mélange aromatique qui doit toujours contenir trois types d’ingrédients de base :
- Le premier est un élément acide comme du jus de citron ou d’agrumes, du vin, du vinaigre ou encore du yogourt nature, car c’est l’acidité qui contribue à attendrir les fibres de la viande.
- Le deuxième est un corps gras comme de l’huile, du beurre ou même du lait de coco, puisque la saveur est véhiculée par les molécules de gras.
- Le troisième type d’ingrédients est celui des aromates, des herbes et des épices. Ce sont les assaisonnements qui donnent du goût et des saveurs à la viande. Par exemple, l’ail, les épices comme le romarin ou le cumin, la sauce piquante ou encore de la sauce soja.
Pour gagner du temps
Saviez-vous qu’il est possible de mariner différentes coupes comme la longe, le filet, les brochettes ou encore les côtelettes avant de les congeler? Cette technique permet de gagner du temps et de varier les parfums et les plaisirs, et de faire provision d’une viande prête à cuire, sans excès de sel et sans additif.
La technique
Dans un sac à fermeture étanche ou à glissière, mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter le porc et congeler. Se conserve 3 mois au congélateur. Décongeler 24 h d’avance au réfrigérateur. Il est toutefois important de choisir du porc frais, non décongelé, pour éviter de congeler la viande une deuxième fois.
