Bajoue
La bajoue désigne la partie s’étendant de la mâchoire inférieure jusqu’au cou; elle enveloppe la joue.
Bon à savoir
- La bajoue est riche et dense grâce à sa teneur en gras et en collagène. Dans la viande crue, le collagène est élastique et résistant. Faire chauffer la bajoue l’attendrit. La chaleur et l’humidité affaiblissent les liaisons qui retiennent les fibres de collagène. Ce collagène se gélatinise; est d’ailleurs ce qui permet de donner une belle consistance aux sauces.
- La bajoue est utilisée dans les terrines, mais aussi dans les plats mijotés où elle donne de l’épaisseur aux sauces.
- La texture de la bajoue devient fondante après une cuisson prolongée et à basse température, un délice en bouche.
Disponibilité
- Procurez-vous de la bajoue fraîche dans les marchés ethniques et, sur commande, dans la plupart des boucheries et épiceries spécialisées.
