Sous vide

La cuisson sous vide permet la création de repas savoureux, sains et particulièrement tendres, avec une cuisson de précision.

Comment cuire sous vide

La cuisson sous vide permet une cuisson uniforme et précise tout en préservant les nutriments de la viande. Il est recommandé de cuire des portions individuelles pour réduire le temps de cuisson.
En privilégiant des herbes aromatiques, il n’est pas nécessaire d’ajouter un bouillon ou une matière grasse pour réussir la cuisson. Puisque la viande est dans un sac, le jus de cuisson est mieux conservé ajoutant ainsi de la saveur à la recette.
Il est recommandé de sceller les aliments dans un sac de cuisson sous vide (ou de type Ziploc lorsque l’appareil le permet).
Plonger le sac dans un récipient rempli d’eau et fixer l’appareil de cuisson sous vide (thermocirculateur). Programmer la température et le temps de cuisson.
Il est possible de faire sortir l’air du sac sans avoir une emballeuse sous vide. Il suffit de plonger lentement un sac à glissière dans l’eau. La pression de l’eau fera ressortir l’air du sac. Fermer la glissière du sac juste avant que son ouverture soit submergée d’eau.
Le temps de cuisson peut varier pour augmenter la tendreté de la viande. Une viande sera cuite après 2 heures, mais sera encore plus tendre après 12 ou 24 heures. Une fois la viande bien scellée dans le sac, la cuisson se fait sans surveillance.
Une viande sous vide peut avoir besoin d’être saisie à la poêle ou sur le BBQ pour ajouter de la saveur et de la coloration.

La base de la cuisson

Le thermomètre est un moyen peu coûteux et facile d’utilisation qui vous permet d’avoir toujours la juste cuisson selon vos goûts.

Rosé

Le thermomètre inséré dans la viande doit indiquer entre 60 °C à 64 °C (140 °F à 147 °F)
Medium

Le thermomètre inséré dans la viande doit indiquer entre 65 °C à 69 °C (149 °F à 156 °F)
Bien cuit

Le thermomètre inséré dans la viande doit indiquer entre 70 °C à 74 °C (158 °F à 165 °F)

Coupes	Temps de cuisson
Carré	Déposer le carré de porc dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 63 ^oC (145 ^oF). Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire le carré de 2 heures à 18 heures (maximum de tendreté), selon la grosseur du carré. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Côtelettes	Déposer les côtelettes dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 63 ^oC (145 ^oF) pour une cuisson rosée. Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire les côtelettes environ 1 heure. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Côtes levées	Déposer les côtes levées dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 73,9 ^oC (165 ^oF). Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire les côtes levées environ 12 heures. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Épaule	Déposer l’épaule dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Pour du porc effiloché, programmer le thermocirculateur à 63 ^oC (145 ^oF). Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire de 1 h 40 à 18 heures (maximum de tendreté), selon la grosseur de l’épaule. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Filet	Déposer le filet dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 63 ^oC (145 ^oF) pour une cuisson rosée. Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire le filet environ 1 heure. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Flanc	Déposer le flanc dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 68 ^oC (155 ^oF) pour une cuisson rosée. Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire le flanc environ 20 heures, selon la grosseur du flanc. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Jambon	Déposer le jambon dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 63 ^oC (145 ^oF). Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire le jambon environ 12 heures, selon la grosseur du jambon. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Joue	Déposer la joue de porc dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 82,2 ^oC (180 ^oF). Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire de 10 à 20 heures. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Longe	Déposer la longe de porc dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 63 ^oC (145 ^oF) pour une cuisson rosée. Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire environ 4 h 30, selon la grosseur de la longe. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Osso buco	Déposer l’osso buco dans un sac de cuisson sous vide et assaisonner au goût. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 66 ^oC (151 ^oF). Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire l’osso buco environ 20 heures. Sortir le sac à la fin de la cuisson.
Saucisses	Déposer les saucisses dans un sac de cuisson sous vide. Retirer l’air du sac. Programmer le thermocirculateur à 71,1 ^oC (160 ^oF). Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plonger le sac dans l’eau et laisser cuire les saucisses environ 45 minutes. Sortir le sac à la fin de la cuisson.

Sous vide

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