Recette pour les experts
Longe de porc sous vide, sauce au canard et aux champignons sauvages
Ingrédients
Longe de porc
Sauce au canard et aux champignons sauvages
Préparation
Sous vide
Longe de porc
- Déposer la longe sur une assiette. Saler et poivrer. Tartiner le beurre ramolli sur tous les côtés de la longe pour bien l’enrober. Couvrir et réfrigérer 30 minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit figé.
- Entre-temps, remplir une grande casserole (ou un grand récipient pour cuisson sous vide) d’eau froide. Fixer l’appareil sur le rebord du récipient selon les indications du fabricant. Régler la température de cuisson à 60 °C (140 °F). Laisser l’eau atteindre sa température.
- Replier sur lui-même un grand sac à congélation avec glissière (ou un sac pour cuisson sous vide) pour éviter de salir le rebord. Y déposer la longe avec le beurre.
- Déplier le sac à congélation et expulser l’air du sac en le plongeant dans l’eau sans le submerger complètement puis fermer le sac. Si vous utilisez un sac pour cuisson sous vide, retirez l’air du sac avec une scelleuse sous vide.
- À l’aide de pinces, fixer le sac aux parois de la casserole (ou du récipient pour cuisson sous vide) afin d’immerger complètement la viande dans l’eau. Régler le temps de cuisson pour 4 heures. Retirer le sac de l’eau et sortir la viande du sac.
Sur la cuisinière
Sauce au canard et aux champignons sauvages
- Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, dans une grande tasse à mesurer ou un bol, faire réhydrater les champignons dans le fond de canard pendant 15 minutes.
- Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre. Y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter la farine et mélanger. Incorporer le vin blanc en remuant jusqu’à ébullition. Ajouter le fond de canard aux champignons et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit réduite de moitié. Incorporer la crème. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.
Service
- Pendant la cuisson de la sauce, dans une poêle à feu moyen-vif, dorer la longe sur tous les côtés dans l’huile. Déposer la viande sur une planche et la trancher.
- Servir et napper de sauce. Accompagner d’une purée de carottes ou de pommes de terre et, si désiré, d’une poêlée de champignons sauvages au beurre et au persil plat frais.
Valeur nutritive par portion
- 607 calories
- 59 g de protéines
- 33 g de lipides
- 10 g de glucides
- 5 g de fibres
- 1 g de sucre
- 430 mg de sodium
