L'épaule

Bon à savoir

• Même si la viande d’épaule est fibreuse, elle peut être facilement attendrie par une cuisson lente et à basse température.
• Au comptoir des viandes, on trouve plusieurs types de rôtis avec ou sans os. Certains rôtis sont coupés dans le bout des côtes, d’autres proviennent du centre de la longe ou encore du bout de surlonge. Ces pièces de viande sont le plus souvent rôties au four, à découvert, mais il est aussi possible de les braiser.
• Une fois saisi dans l’huile, on cuit le rôti à découvert dans un peu de liquide. Seul le rôti d’épaule picnic accepte une cuisson mijotée puisqu’il provient d’une partie moins tendre. Par exemple, c’est la pièce de viande utilisée pour concocter un rôti de porc aux patates jaunes.
• L’épaule est utilisée pour faire le célèbre porc effiloché (pulled pork).

Disponibilité

• Les rôtis d’épaule sont populaires au Québec, vous les trouverez dans toutes les épiceries.