Rendre les petites coupes tout feu tout flamme
À coup de feu ou à coup de poêle, on obtient toujours des plats passionnants avec les petites coupes :
- Assaisonner au goût OU mariner;
- Calculer 2 à 5 minutes pour les escalopes, médaillons, lanières et satays;
- Calculer 6 à 10 minutes pour les côtelettes, brochettes et tournedos, (selon l'épaisseur);
- Calculer 5 à 10 minutes pour les burgers - toujours servir bien cuits. Retourner 1 à 2 fois en cours de cuisson, à l'aide de pinces.
Faire sauter le porc vite et bien
Épargnez du temps avec un sauté de porc éclair :
AU FEU
- Faire sauter à feu élevé dans un wok ou un grand poêlon – soupçon d'huile, 2 à 5 minutes selon la grosseur des morceaux;
- Réserver le porc et sauter les légumes;
- Remettre le porc dans le wok avec les autres ingrédients – réchauffer brièvement, servir immédiatement.
Relever les côtes levées
Tout le monde sait que manger les côtes levées avec les doigts, ça fait partie du plaisir. Mais tout le monde sait-il les préparer?
AU FEU
- Mijoter de 30 à 45 minutes dans un liquide, à couvert et à feu doux;
- Égoutter, puis terminer la cuisson au barbecue en badigeonnant souvent de sauce;
- On peut aussi terminer sous le gril du four, 5-6 minutes de chaque côté, à chaleur moyenne;
AU FOUR (ET EN SAUCE)
- Rôtir au four pendant 30 minutes à 230°C (450°F), puis égoutter;
- Baisser le four à 170°C (350°F);
- Couvrir de sauce et cuire pendant 90 minutes à couvert.
Récolter de tendres braisés
Avant de déguster de succulents petits plats tendrement mitonnés, chauffez d'abord le four :
- Dorer légèrement chaque côté à feu moyen-élevé – soupçon d'huile, assaisonnement au goût et 250 à 500 ml de liquide (1 à 2 tasses);
- Couvrir et mijoter à feu doux ou au four à 160 °C (325 °F), pendant 45 à 55 minutes par 500 g (1 livre) et laisser reposer de 10 à 15 minutes avant de découper.
Faire du rôti une réussite juteuse
Malgré leurs différences intrinsèques, tous ont un plaisir fou au four. Mais attention :
- Dorer légèrement chaque côté à feu moyen-élevé – soupçon d'huile et assaisonnement au goût;
- Déposer dans une rôtissoire et insérer un thermomètre à viande au centre de la chair (éviter les os et le gras);
- À découvert, cuire à 160°C (325°F) jusqu'à 65°C (150°F) au thermomètre, soit environ 20 à 30 minutes par 500 g (1 livre);
- Laisser reposer de 10 à 15 minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper.
Malgré les quelques 101 façons d'apprêter le rôti
La cuisson du rôti, elle, ne comporte que cinq principes de base, cinq vertus capitales :
- Les rôtis de longe et les carrés présentent une mince couche de gras en surface. Surtout, ne l'enlevez jamais avant la cuisson! C'est elle qui permet de préserver cette tendreté tant souhaitée.
- Pièces de choix, les rôtis ont droit à des égards. Un feu trop vif ne servirait qu'à racornir cette viande si douce. Allons-y mollo avec le four préchauffé! 160°C (325°F) feront l'affaire. Pendant, disons, 30 à 45 minutes, selon le poids.
- La cuisine étant un art ET une science, la cuisson idéale sera ici obtenue précisément à l'aide d'un thermomètre à viande. Plongez-le au cœur de la pièce et cuisez jusqu'à 65°C (150°F). Et vive le rose!
- Étape cruciale maintenant : le repos! Oh, pas longtemps, de 10 à 15 minutes, tranquille, à l'écart, sous une bonne petite couverture de papier d'aluminium. Juste le temps que les jus se répartissent également dans le rôti. Celui-ci vous en remerciera en fondant dans la bouche!
- C'est prouvé (même si ça paraît inexplicable) : la beauté du plat contribue à son goût. Alors servez carrément de jolies tranches rondes! Et pour ce faire, gardez le rôti ficelé tout au long de la cuisson. Ne retirez la ficelle qu'au moment de découper. Voilà qui fait l'unanimité. Et c'est tant mieux, car comme le veut le proverbe chinois : « Quand les cuisiniers se battent, le rôti brûle. »
Une cuisson idéale pour un rôti sans égal
Pour obtenir un rôti parfaitement tendre et légèrement rosé, le thermomètre est votre meilleur allié! Lorsqu'il indique 65 °C (150 °F), retirez la viande du four, couvrez-la et laissez-la reposer de 10 à 15 minutes avant de servir. Pendant ce laps de temps, la température continue de s'élever jusqu'à 70 °C (160 °F) et les jus se répartissent dans toute la viande. Un truc tout simple pour atteindre un degré de plaisir optimal!
